好物推薦

22種秋冬蔬菜＋111道料理＝

9歲到99歲都需要的全新季節蔬菜完全指南！

《內田悟的蔬菜教室》春夏、秋冬 兩冊，在日本銷售突破73000部！





蔬菜達人內田悟，親自解說什麼蔬菜要在什麼季節吃、要怎麼洗、切、煮、調味，更重要的是要怎麼吃才會最好吃！





「秋冬蔬菜，你知道的有多少？」

★高麗菜的季節是冬天。如果從葉脈與葉脈之間切開，味道會更香甜。



馬鈴薯放入微微波動的熱水裡慢慢煮，口感會更鬆軟。



★胡蘿蔔縱切與橫切的味道不一樣喔。



★南瓜上下兩個部位的味道不一樣喔。





從今天開始就可以派上用場的〈秋冬〉蔬菜料理新技術，



只要試過一次就會愛上它的內田式烹調技術、技巧、技能。





本書特色





1.蔬菜的季節、產地、特色、保存方式等基本常識。



2.蔬菜該怎麼選、怎麼洗、怎麼切。



3.蔬菜的每個部位都有不同的特色和味道，內田悟教你該怎麼善用蔬菜的每個部位。



4.蔬菜要怎麼調味，才會最好吃。全書有大量的彩色照片，詳細解說。



5.蔬菜要怎麼料理，才會最好吃。內田悟教你最簡單、實用、美味的蔬菜家庭料理。

作者介紹



內田悟





1955年出生於北海道三笠市。築地御廚店長。在法國菜餐廳修業期間開始對蔬菜產生興趣，並於26歲踏上蔬果採購業。2005年於東京都中央區創立餐廳專屬的蔬果店「築地御廚」，接受堅持使用好材料的餐廳訂單，全權決定當日運送的食材，以值得信賴的蔬果店之姿深受大眾好評。為了讓一般消費者能更加瞭解蔬菜的魅力，2007年起在經營本業之餘，還開創了免費的「蔬菜教室」。以「蔬菜最重要的就是季節」為信條，透過獨特的觀點，簡潔告訴民眾蔬菜最適當的挑選與處理方法，受到廣泛大眾的支持。以蔬菜專家之姿，活躍於電視與報章雜誌，同時還到各地舉辦「蔬菜出差教室」、演講，還有各項活動。2012年4月展開了傳授內田式蔬菜烹調技術的「蔬菜學堂的蔬菜烹飪教室」。另著作有《內田悟的蔬菜教室：當季蔬菜料理完全指南 保存版 春夏》（預計2014年2月出版）。





「蔬菜教室」日本官網www.yasaijyuku.com



「內田悟的蔬菜教室」中文官方粉絲頁www.facebook.com/yasaijyukutw



譯者介紹





何姵儀



信用貸款

深居簡出的日文譯者。





翻完《內田悟蔬菜學堂－秋冬時令蔬菜烹調技術詳解－保存版》這本書之後深深體會到，就算家裡只有蔬菜，依舊可以煮出一桌好菜，因此決定擴大家裡的菜園，將種菜轉為正業，翻譯轉為副業。

前言2



如何使用本書6



充分利用當季的冬季高麗菜7



只用蔬菜增添風味－－秋冬的蔬菜高湯與蔬菜泥17



將蔬菜力量提引出來的調味法22





盛產於秋天的蔬菜23



南瓜26



洋蔥34



青江菜44



馬鈴薯信貸52



蓮藕60



山藥68



胡蘿蔔76



甘藷84



茼蒿90



蕪菁98



牛蒡106



蕈菇116



曬乾128



內田悟與伙伴們談到「傳遞心聲」132





盛產於冬天的蔬菜137



大白菜140



芋頭150



蘿蔔156



油菜166



青蔥172



菠菜182

個人信貸

高麗菜190



花椰菜198



青花菜204



水菜212



蔬菜是靠土壤成長的218



我愛用的調味料222



內田式「挑選重點」＆「當季蔬菜與保存方法」快速對照表223





專欄



《蔬菜的世界》



下仁田蔥181



十字花科家族的遙遠旅程197





《與生命息息相關的蔬菜》



生命之鑰51



上市的風貌尾聲的風貌149



好好活著好好乾燥221





《內田流》



1 烹調芋類的基本規則75



2 烹調根莖類的基本規則115



3 好切的菜刀127



4 在寒冷的季節裡，好好利用柑橘類131



5 清淡的鰤魚滷蘿蔔165



6 烹調葉菜類的基本規則189



7 醃漬211





《蔬菜店老伯天天掛念的事》



思考蔬菜中的宇宙97



我，最喜歡草莓了！217

推薦序

無毒的家健康生活的專賣店創辦人∕王康裕





這幾年我推廣「低溫烹調法」，上台表演廚藝時，經常遇到最大的困難就是「切菜」。尤其一道「蔥蒜香油」，洋蔥及大蒜需要切小塊或片與椰子油同煮，笨手笨腳的我只好麻煩助理上台幫忙。有次，在長青協會示範椰子油爆米花，因油放得太少而使玉米爆不起來，中廣〈心靈春天〉的主持人丁美倫小姐等到不耐煩，請我站在旁邊她自己來，並調侃我畢竟是個男人而不是女人，不懂得廚房的事。我天生笨手笨腳，雖然愛上廚房，卻不夠細心，所以大家笑我只會管理懶人廚房。但現在，有了這本築地御廚店長的蔬菜教室出現，剛好拯救了我。我欣然推薦，並藉機細讀，希望以後不會再漏氣去旁邊罰站。





築地是東京有名的美食區，原是生魚片的集散地，後來有美食店進駐，而今提到築地就代表了新鮮的美味。生魚片除了新鮮以外，刀工也很重要。因此，刀工是本書的重點之一。葉菜的處理通常比較簡單，根莖類的難度就較高，像：蘿蔔、馬鈴薯的切工會影響到食材的視覺與美味。在推廣「天天五蔬果」時，這一點很重要。大家都知道蔬菜有益健康，但對蔬菜的攝取量普遍還是不足，冀望本書能讓大眾享受蔬菜的美味，而增加食用量。本人也要好好地認真學習，來討好我的粉絲。





我推廣另外一道健康飲食－－「蛋白質盤子二分食用法」（在此簡單說明，就是一個盤子裡時蔬量要大於魚肉等蛋白質食物）時，很喜歡介紹菇、葉、根三合一這道料理，菇類黏滑的汁液讓菜餚容易入口。本書作者建議菇類食材要細切，汁液才會更多，我嘗試跟著做，果然美味多了！





日本是個四季分明的國家，因此食材的選擇及烹調方法配合季節是日式料理的特色。本書對此有詳細的描述，讓當季時蔬的色、香、味發揮得淋漓盡致，有助讀者樂於多攝取蔬菜。本書雖然以秋冬的蔬菜為主，但大部分的蔬菜在台灣本地四季都有，所以讀者可以選擇自己的喜好馬上看圖學習，本人當然也迫不及待搶先仿效，如上述菇類細切就立竿見影。





調味料與蔬菜泥也是日式蔬菜料理的特色，利用這本蔬菜教室，讀者可以無師自通。本人的懶人廚房也多了一本參考書，在此感謝愛米粒出版社讓我先睹為快，樂於推薦，願天天五蔬果，帶給大家健康及快樂！

專家推薦





知名美食主持人∕Maggie Liu



無毒的家健康生活的專賣店創辦人∕王康裕



4F COOKING HOME



多多開伙食譜網站



超人氣美食部落客－－廚房旅行日記∕Yun & 914





【4F COOKING HOME】





從挑選食材到烹飪的小訣竅，本書可說是必備的完全指南。充分利用當季蔬菜，讓你輕鬆自在就能提升料理風味！





【多多開伙食譜網站】





蔬菜是方便取得、對健康又有助益的好食物。本書能擴展對蔬菜處理和保存的認識，學習用正確合宜的方式處理食材，品嚐到蔬菜最鮮甜可口的滋味！





【超人氣美食部落客－－廚房旅行日記∕Yun & 914】





我們都知道當季蔬菜是如何飽含土地所帶來的好滋味！內田先生在本書中傳授的家庭料理食譜和必學的當季蔬菜烹飪祕訣，讀起來是那麼輕鬆愉快又令人蠢蠢欲動。──Yun





這是本讓人值得握在手中渡過秋冬的溫暖小讀。每道料理簡單又細緻，令人驚豔的是，每樣食材裡蘊藏著不為人知的烹調技術，有著讓人想立刻放下書本試做的小技巧，這就是它溫暖的吸引力。──914